Wat is een Varkenshaasoester?

Jarenlang een topper in Nederlandse restaurants: De “Médaillon de Porc”, oftewel varkensoester, de “tournedos” onder het blanke vlees. Zacht, mager en mals, voor velen een reden tot dactylo-cannibalisme (vrij vertaald uit het Latijn: om je vingers bij op te eten).

Lees verder

Welk deel van het varken?

ACHTERPOOT – Fricandeau

Fricandeau is mager varkensvlees. Het wordt zowel in stukken verkocht als in vleeswaar voor op brood. Fricandeau komt van het achtereind van een varken. De smaak is vrij neutraal en heeft wat weg van varkensrollade, maar fricandeau is malser, magerder en doorgaans duurder dan rollade. Waarom is varkensvlees niet goed voor je? Er is inmiddels voldoende wetenschappelijk bewijs dat het eten van te veel rood vlees zoals varkensvlees en vooral van bewerkt vlees, het risico op bepaalde soorten kanker (waaronder darmkanker) verhoogt. Het eten van veel rood en bewerkt vlees verhoogt eveneens het risico op diabetes type 2 en op beroerte.

Dus, hoe bereid ik varkensstoofvlees?

Maak het stoofvlees

1. Stoof de ui aan. Karameliseer met bruine suiker.
2. Blus de pan met lambicazijn of wijnazijn.
3. Kleur het stoofvlees aan in een braadpan. Voeg het vervolgens toe aan de ui samen met de bruine fond, 50 cl geuze, tijm, laurier en een lepel mosterd.
4. Laat 2 à 3 uur pruttelen en kruid af met peper en zout.

Wat is het beste vlees voor stoofvlees? Stoofvlees wordt meestal uit het voorkwartier van het rund gehaald. Het vlees is wat taaier en heeft een langere bereidingstijd nodig. Het is hoofdzakelijk afkomstig van veel gebruikte spieren zoals nek of schouder.

Dienovereenkomstig, waar zit de oester bij een varken?

De varkensoester is een stuk vlees uit de bil van het varken. Het vlees wordt gesneden van fricandeau. Doorgaans is de oester wat dikker dan bijvoorbeeld het vlees voor schnitzels en rond gesneden. Het vlees is vrij mager en zeer mals. Hoe lang moet je een kalfsoester bakken? Bak de kalfsoester op hoog vuur in 1 minuut rondom bruin. Zet vervolgens het vuur lager en bak nog 3 minuten. Houdt de kalfsoester goed in beweging. Laat de kalfsoester vervolgens nog 2 minuten rusten verpakt in aluminiumfolie.

Hoe Ardeense oester bakken?

Dep de varkensoester vlak voor het bereiden droog met keukenpapier. Verhit op hoog vuur een scheut Croma Bakken en Braden Vloeibaarin een koekenpan en wacht tot de Croma bruin kleurt. Bak de varkensoester in 1 minuut rondom bruin of middelhoog vuur. Bak vervolgens nog 8 minuten op laag vuur. Wat voor vlees van varken?

Tabel: Producten van de diverse onderdelen van het varken (Catsberg en Kempen, 2001)
Onderdeel	Producten
Kop	Gehakt, worst, zure zult, speklappen
Schouder (het deel bij de kop)	Varkenslappen, rollade, fricandeau, gehakt, poulet
Poten	Gehakt, poulet

Wat is een varkensschouder?

Varkensschouder (ook bekend als "Boston butt" of "Pork butt") is een stuk vlees van het bovenste deel van de voorpoot van een varken - de "schouder", met andere woorden. De meest toegepaste manieren om het te bereiden is langzaam en geleidelijk zodat het vlees als het ware van het bot afvalt.